Noodles à la citronnelle, bouillon de carottes

Pour 4 personnes – 20 min de préparation – 45 min de cuisson – 1h de repos

Base noodles

• Dans une casserole, faire infuser à chaud une tige de citronnelle coupée en morceaux dans 20cL de lait.
• Laisser refroidir.
• Mixer 4g de méthylcellulose A avec 16cL de lait infusé.
• Laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur pour permettre l’hydratation de la méthylcellulose A.

Bouillon de carottes

• Laver, éplucher  et couper en rondelles 300g de carottes. 
• Éplucher et émincer 1 oignon et écraser 1 gousse d’ail. 
• Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive.
• Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 min.
• Verser 75cL de bouillon de volaille, porter à ébullition et faire cuire environ 30 min à couvert.
• À la fin de la cuisson, mixer au moins 3 min la préparation pour obtenir une texture très lisse.  
• Filtrer la soupe à l’aide d’un chinois. Saler et poivrer.
• Réserver le bouillon au bain marie. 

Montage

• Émulsionner la préparation à base de lait infusé avec 200g d’huile de pépins de raisin.
• Remplir une seringue avec l’appareil.
• Montage
• Vider délicatement la seringue dans le bouillon de carottes chaud pour former des noodles. 
• Servir immédiatement.