Boeuf bourguignon

Pour 50 personnes 

  • Faire rissoler fortement la mirepoix dans l'huile et ajouter le concentré de tomates
  • Mouiller avec le vin et saler
  • A la reprise d'ébullition, ajouter la viande et les champignons
  • Couvrir pour cuisson à frémissement
  • Réserver 1,5L de bouillon de cuisson
  • Mixer la viande avec 1L  de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une texture "crème de marron"
  • Porter, puis maintenir l'ébullition pendant 1 minute, les 3L de bouillon restant avec le Vegel
  • Mixer à chaud le mélange bouillon/Vegel avec le boeuf mixé jusqu'à obtention d'une texture lisse
  • Couler, couvrir, identifier et refroidir en cellule jusqu'à gélification
  • Mixer 1,5L de bouillon de cuisson réservé avec la Xantha et l'Amidonis
  • Réchauffer au four vapeur à 70°C et napper du bouillon de cuisson épaissi préalablement réchauffé.
  • 7kg de paleron
  • 700g de mirepoix oignons-carottes
  • 700g de champignons émincés
  • 140g de concentré de tomates
  • 56g de sel
  • 7cL d'huile de tournesol
  • 3,5L de vin rouge
  • 80g de vegel
Sauce
  • 1,5L de bouillon de cuisson
  • 3g/L de xantha
  • 20g/L d'amidonis
  • 7cL d'huile de tournesol
  • 3,5L de vin rouge
  • 80g de vegel
    • Vegel 800g

      Le Vegel est un gélifiant d'origine végétale. La quantité usuellement utilisée est de 0,2 à 2g de Vegel pour 100g de préparation finale.