Boeuf bourguignon

Pour 50 personnes 

• Faire rissoler fortement la mirepoix dans l'huile et ajouter le concentré de tomates
• Mouiller avec le vin et saler
• A la reprise d'ébullition, ajouter la viande et les champignons
• Couvrir pour cuisson à frémissement
• Réserver 1,5L de bouillon de cuisson
• Mixer la viande avec 1L  de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une texture "crème de marron"
• Porter, puis maintenir l'ébullition pendant 1 minute, les 3L de bouillon restant avec le Vegel
• Mixer à chaud le mélange bouillon/Vegel avec le boeuf mixé jusqu'à obtention d'une texture lisse
• Couler, couvrir, identifier et refroidir en cellule jusqu'à gélification
• Mixer 1,5L de bouillon de cuisson réservé avec la Xantha et l'Amidonis
• Réchauffer au four vapeur à 70°C et napper du bouillon de cuisson épaissi préalablement réchauffé.