Boeuf bourguignon
Pour 50 personnes
- Faire rissoler fortement la mirepoix dans l'huile et ajouter le concentré de tomates
- Mouiller avec le vin et saler
- A la reprise d'ébullition, ajouter la viande et les champignons
- Couvrir pour cuisson à frémissement
- Réserver 1,5L de bouillon de cuisson
- Mixer la viande avec 1L de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une texture "crème de marron"
- Porter, puis maintenir l'ébullition pendant 1 minute, les 3L de bouillon restant avec le Vegel
- Mixer à chaud le mélange bouillon/Vegel avec le boeuf mixé jusqu'à obtention d'une texture lisse
- Couler, couvrir, identifier et refroidir en cellule jusqu'à gélification
- Mixer 1,5L de bouillon de cuisson réservé avec la Xantha et l'Amidonis
- Réchauffer au four vapeur à 70°C et napper du bouillon de cuisson épaissi préalablement réchauffé.