Sauté d'agneau sauce moutarde

Pour 5 personnes 

  • Faire rissoler fortement les carottes, les oignons et l’ail
  • Déglacer au vin blanc
  • Rajouter de l’eau et saler
  • Ajouter la viande lorsque le liquide est en ébullition
  • Ajouter la moutarde à la fin de la cuisson
  • Séparer la viande de la sauce moutarde 
  • Mixer la viande avec 1/3  de bouillon de volaille préalablement préparé jusqu’à obtenir une texture «crème de marron»
  • Porter puis maintenir à ébullition, pendant 1 minute, les 2/3 de bouillon restant avec le Vegel
  • Mixer le mélange bouillon/Vegel avec l’agneau mixé
  • Couler, couvrir, identifier et refroidir en cellule jusqu’à gélification


  • Réchauffer au four vapeur à 80°C
  • Récupérer 500g de sauce moutarde obtenue lors de la cuisson et la mixer avec le Xantha et l’Amidonis
  • Réchauffer à la casserole
  • Servir l’agneau gélifié en nappant de sauce moutarde
  • 500g de sauté d'agneau
  • 1L de bouillon 
  • Vin blanc
  • Eau
  • 3 carottes, 3 oignons, 4 gousses díail
  • 60g de moutarde
  • 15g de Vegel (1 % du poids de bouillon et de viande)
  • 6g/kg de sel


  • Pour 500g de sauce moutarde: 
  • 0,5g de xantha
  • 10g d'amidonis 
    • Xantha 1kg

      La xantha est une gomme de xanthane, épaississant. La quantité usuellement utilisée est de 0,2 à 1g de xantha pour 100g de préparation...