Sauté d'agneau sauce moutarde

Pour 5 personnes 

• Faire rissoler fortement les carottes, les oignons et l’ail
• Déglacer au vin blanc
• Rajouter de l’eau et saler
• Ajouter la viande lorsque le liquide est en ébullition
• Ajouter la moutarde à la fin de la cuisson
• Séparer la viande de la sauce moutarde 
• Mixer la viande avec 1/3  de bouillon de volaille préalablement préparé jusqu’à obtenir une texture «crème de marron»
• Porter puis maintenir à ébullition, pendant 1 minute, les 2/3 de bouillon restant avec le Vegel
• Mixer le mélange bouillon/Vegel avec l’agneau mixé
• Couler, couvrir, identifier et refroidir en cellule jusqu’à gélification

• Réchauffer au four vapeur à 80°C
• Récupérer 500g de sauce moutarde obtenue lors de la cuisson et la mixer avec le Xantha et l’Amidonis
• Réchauffer à la casserole
• Servir l’agneau gélifié en nappant de sauce moutarde