Entremet citron-basilic framboises

Pour 6 à 8 personnes

Biscuit

  • Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre dans 45g de lait demi-écrémé.
  • Hors du feu, ajouter 70g de farine.
  • Dessécher, puis ajouter 85g de jaunes d’œufs et 50g d’œufs entiers.
  • Mélanger délicatement l’ensemble avec 125g de blancs d’œufs préalablement montés et serrés avec 60g de sucre.
  • Etaler sur silpat.
  • Cuire à 180°C durant 10 à 12 min.
  • À la sortie du four laisser légèrement refroidir et tailler à la taille du cadre.

Gelée citron basilic

  • Mélanger 200g de purée de citron jaune avec 15g de basilic ciselé. Verser l’ensemble dans un sac, mettre sous vide. Faire infuser la préparation à 30°C durant 6h à l’aide d’un thermoplongueur. Réserver.
  • Porter 50mL d’eau à ébullition avec le zeste d’un citron jaune. Laisser infuser. Réserver.
  • Dans une casserole, mélanger 200mL d’eau et 14g de surgel. Porter à ébullition durant 1 min (jusqu'à complète dissolution du gélifiant).
  • Ajouter 25g de sucre à 160mL d’infusion basilic et 30mL d’infusion citron. Ajouter le colorant vert.
  • Mélanger les infusions avec la base de surgel
  • Couler dans le cadre. Laisser prendre en gel, puis surgeler.

Mousse de framboises 

  • Fouetter 175mL de crème 35% de MG. Réserver.
  • Mélanger 50g d’eau avec 14g de blancs d’œufs foisonnants. Laisser hydrater. Réaliser une meringue italienne en mélangeant les blancs hydratés à 50g de purée de framboises. Cuire 200g de sucre avec 65g d’eau puis verser ce mélange sur la base meringue. Réserver 150g de meringue italienne.
  • Dissoudre 9g de gélatine de porc dans 45g d’eau, mélanger à 300g de purée de framboises tiédie. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Ajouter 150g de meringue italienne, puis 175g de crème fouettée.
     

Nappage blanc

  • Dans une casserole, porter à ébullition 500mL de lait, 75g de sucre, 50g de sirop de glucose.
  • Mélanger 50g de colorant blanc en poudre, 100g de sucre et 7,5g de pectinappage. Ajouter ce mélange de poudres à la base lait et porter à ébullition 2 min.
  • Refroidir le nappage à 35°C et le couler sur l’entremet encore surgelé.

Biscuit

  • 50g de beurre
  • 45g de lait demi-écrémé
  • 70g de farine T55
  • 85g de jaunes d’œufs
  • 50g d’œufs entiers
  • 125g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre

Gelée citron basilic

  • 200g de purée de citron jaune
  • 15g de basilic
  • 250mL d’eau 
  • 1 citron jaune
  • 14g de surgel 
  • Qs colorant vert
  • 25g de sucre
 

Mousse de framboises

Nappage blanc