Entremet citron-basilic framboises

Pour 6 à 8 personnes

Biscuit

• Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre dans 45g de lait demi-écrémé.
• Hors du feu, ajouter 70g de farine.
• Dessécher, puis ajouter 85g de jaunes d’œufs et 50g d’œufs entiers.
• Mélanger délicatement l’ensemble avec 125g de blancs d’œufs préalablement montés et serrés avec 60g de sucre.
• Etaler sur silpat.
• Cuire à 180°C durant 10 à 12 min.
• À la sortie du four laisser légèrement refroidir et tailler à la taille du cadre.

Gelée citron basilic

• Mélanger 200g de purée de citron jaune avec 15g de basilic ciselé. Verser l’ensemble dans un sac, mettre sous vide. Faire infuser la préparation à 30°C durant 6h à l’aide d’un thermoplongueur. Réserver.
• Porter 50mL d’eau à ébullition avec le zeste d’un citron jaune. Laisser infuser. Réserver.
• Dans une casserole, mélanger 200mL d’eau et 14g de surgel. Porter à ébullition durant 1 min (jusqu'à complète dissolution du gélifiant).
• Ajouter 25g de sucre à 160mL d’infusion basilic et 30mL d’infusion citron. Ajouter le colorant vert.
• Mélanger les infusions avec la base de surgel. 
• Couler dans le cadre. Laisser prendre en gel, puis surgeler.
  

Mousse de framboises 

• Fouetter 175mL de crème 35% de MG. Réserver.
• Mélanger 50g d’eau avec 14g de blancs d’œufs foisonnants. Laisser hydrater. Réaliser une meringue italienne en mélangeant les blancs hydratés à 50g de purée de framboises. Cuire 200g de sucre avec 65g d’eau puis verser ce mélange sur la base meringue. Réserver 150g de meringue italienne.
• Dissoudre 9g de gélatine de porc dans 45g d’eau, mélanger à 300g de purée de framboises tiédie. Débarrasser dans un cul de poule.
• Ajouter 150g de meringue italienne, puis 175g de crème fouettée.
   

Nappage blanc

• Dans une casserole, porter à ébullition 500mL de lait, 75g de sucre, 50g de sirop de glucose.
• Mélanger 50g de colorant blanc en poudre, 100g de sucre et 7,5g de pectinappage. Ajouter ce mélange de poudres à la base lait et porter à ébullition 2 min.
• Refroidir le nappage à 35°C et le couler sur l’entremet encore surgelé.