Makis de St. Jacques
Pour 4 personnes – 25 min de préparation – 15 min de cuisson – 24h de repos
- Détailler une vingtaine de noix de Saint-Jacques en fines lamelles.
- Mélanger 5g de transglutaminase GS avec 20g d’eau.
- Disposer les lamelles de Saint-Jacques sur deux feuilles de rhodoïd en les superposant légèrement et en collant chaque point de contact avec la base de transglutaminase.
- Mettre les deux plaques sous vide et laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur.
Préparer la farce
- Laver plusieurs fois 150g de riz à sushis jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Égoutter le riz puis le mettre dans une casserole avec 15cL d’eau.
- Laisser tremper une demi heure, couvrir puis porter à ébullition pendant 2 min. Baisser le feu et laisser cuire 12 min. Ajouter une fiole d’encre de seiche et mélanger délicatement.
- Retirer du feu et laisser reposer 10 min à couvert.
- Laisser refroidir.
- Couper une demi mangue en fins bâtonnets.
Montage
- Déposer les films de noix de Saint-Jacques sur une planche puis étaler du riz pour qu’il recouvre les deux tiers des Saint-Jacques.
- Déposer quelques bâtonnets de mangue. Rouler délicatement les plaques.
- Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et snacker les rouleaux.
- Les couper en morceaux avant de dresser.