Makis de St. Jacques

Pour 4 personnes – 25 min de préparation – 15 min de cuisson – 24h de repos

  • Détailler une vingtaine de noix de Saint-Jacques en fines lamelles. 
  • Mélanger 5g de transglutaminase GS avec 20g d’eau. 
  • Disposer les lamelles de Saint-Jacques sur deux feuilles de rhodoïd en les superposant légèrement et en collant chaque point de contact avec la base de transglutaminase. 
  • Mettre les deux plaques sous vide et laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur.

Préparer la farce

  • Laver plusieurs fois 150g de riz à sushis jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Égoutter le riz puis le mettre dans une casserole avec 15cL d’eau. 
  • Laisser tremper une demi heure, couvrir puis porter à ébullition pendant 2 min. Baisser le feu et laisser cuire 12 min. Ajouter une fiole d’encre de seiche et mélanger délicatement. 
  • Retirer du feu et laisser reposer 10 min à couvert. 
  • Laisser refroidir.
  • Couper une demi mangue en fins bâtonnets.

Montage

  • Déposer les films de noix de Saint-Jacques sur une planche puis étaler du riz pour qu’il recouvre les deux tiers des Saint-Jacques. 
  • Déposer quelques bâtonnets de mangue. Rouler délicatement les plaques.
  • Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et snacker les rouleaux. 
  • Les couper en morceaux avant de dresser.
  • 1 fiole d’encre de seiche
  • 1/2 mangue